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DU PETIT AU MENU

Publié par G Groupe X Bakchich

Quelques remarques sur la récente manie française de préférer le Petit Poucet au Grand Siècle, surtout à table, mais pas que…

On savait depuis longtemps qu’en France, les filles ne portent pas de culotte, mais des « petites culottes ». Même au delà du 46. Avec, par dessus, une « petite robe » ou un « petit haut », réservant le « gros pull » aux cocooning hivernal (avec les manches plus longues que les bras). De toute façon, il est moins grave d’être traité de « petit con » que de « gros con », même les nains vous le diront… Alors que les Allemands adorent tout parer de « gross » (Bertha, Glöckner, etc…), chez nous, il n’y a que les guerres qui soient grande  et encore, une seule. Quant aux Anglais, ils adorent « huge », et les Américains, des trucs comme « terrific », typique du new-yorkais à la Woody Allen-draguant-Annie-Hall. Bref, il n’y aurait qu’en France et à table que small is beautiful 

Tranches (très fines) de vie

Comme la bouffe, c’est notre spécialité mondialement reconnue, mais désormais contestée par des danois ou des japonais venus faire les apprentis chez nous avant d’ouvrir leur temple du (nouveau) goût, il faut s’alarmer des ravages de ce minimalisme affiché dans notre art culinaire officiel. Je dis bien : officiel, et je devrais peut-être dire : affiché, parce qu’il s’exhibe dans des émissions tartes en forme de combat de toques ou dans des « escapades » joviales animées par un renaud qui, justement, est lui même Petit. Essayez de compter le nombre de fois où est prononcé le mot « petit » dans ces programmes supposés nous faire saliver. Un « petit » homard sauté dans un « petit » jus et servi avec des « petites » tranches de pastèque sur un « petit » lit de « petite » chapelure de brownie au chocolat avec une « petite » goutte d’une « petite » infusion de jeune rutabaga « pour apporter de l’acidité » (tous les oracles contemporains vivent apparemment dans la crainte de manquer d’acidité, cela fait partie des gimmicks de la recette new french style). Résultat : la portion, elle aussi, est très petite. Pas l’addition. On peut « dresser » (le mot est passé du chien à l’assiette) ses trois bouchées en combinant, en un petit tas ou un petit éventail », six petits pois (pas un de plus), quatre lamelles de poireau (cuit à sec au four, c’est tendance et dégueulasse), la moitié d’une demi-escalope de filet de pigeon, pardon, de pigeonneau, un cube de douze grammes de céleri-rave « étuvé au thé fumé de Ceylan » et une pincée de macis broyé avec de la coriandre, qu’on n’ose plus appeler  « persil des arabes » depuis l’essor du Front National. Avec des gestes de philatéliste, mais sans la pince, courbé sur son bijou, l’œil tendu comme s’il opérait une vésicule, le chef arrange méticuleusement ses copeaux et ses billes, les bénit d’une demi-cuillère d’un jus sophistiqué, puis dissémine – tout est dans le geste – quelques « petites » gouttes d’un autre jus autour de ce Mont-Saint-Michel microscopique, comme une extrême onction – de fait, ce sont les funérailles de notre gros appétit. 

Rhéteurs et rêveurs

Il y a là, c’est évident, toute une rhétorique – et il faut bien qu’il y en ait une : on n’envisage pas sous cet angle les cartes et menus de nos restaurants, mais il y aurait mille chose à apprendre sur les arts du langage et leurs applications culinaires. Il y a beau temps que l’on a pu nettement discerner des niveaux nettement tranchés : le « bikteck pommes frites » peut se hausser à une saveur bourgeoise en devenant « entrecôte maître d’hôtel », avant d’acquérir de la noblesse sous le nom de « pièce d’Angus simplement poêlée sur lit de grenailles » et d’accéder à la papauté si on le canonise sous cette devise très pour les seigneurs du goût: « Comme un bifteck, rattes du Touquet, sel de Calédonie, rughetta toscane, quelques grains de pavot ». De toute façon, la quantité va en diminuant chaque fois qu’on monte une marche dans l’escalier stylistique : on nous fait rêver, mais on nous escroque. Chez la mère Tate-z-y, le steack faisait trois cents grammes, chez le triple étoilé, il ne peut en excéder le tiers – sinon, il serait forcément commun, et destiné à nourrir, ce qui est d’une bassesse inouïe. Aussi ne prétend-il pas être « un steak », mais « comme un steack », de la même manière que le consommant n’est pas un pigeon, mais comme un pigeon. Le comble – et c’est encore une figure de style que cette ruse, appelons-là « paradoxe » ou aprosdokéton, i.e. « inattendu » - c’est que, pour bien faire, le steak de très haut grade sera non point un classique filet ou un romsteak de bon aloi, mais, tenez-vous bien, étonnez-vous, applaudissez : du paleron. Avec ça, on n’est pas fauchés ! Les bas morceaux d’hier sont devenus les tops d’aujourd’hui, en une parodie de redécouverte : après avoir longtemps médité sur l’araignée, spéculé sur la bavette et tiré sur l’onglet, les créateurs originaux font « à griller » ce qui hier encore était à bouillir, sauf chez les pauvres, où l’on poêlait le paleron par défaut, pour avoir du sanguin à bon prix, le sang du bœuf faisant la force de l’ouvrier (enfin, ça, c’était dans mon enfance, avant l’invasion de la volaille industrielle et de ses chairs blafardes, mais bon marché). 

Cuisine au gaz et dépendance au jargon

En regard, les cartes du reste du monde sont, sauf chez des hallucinés hispaniques capables de vous vendre des haricots gazeux et de la corne de cerf en gelée vaporisable (ils sont passés de mode, fortune faite),  des listes d’une banalité descriptive absolument désolante, qui ne peut que vous renseigner et vous donner faim. Je laisse volontairement de côté les menus japonais, où l’on ne sait pas ce qu’on mange, sauf initiation préalable, les énigmes de ces plats indiens qui de toute façon vous arracheront la gueule, et ces fameux menus de restaurants asiatiques (je fais un lot chinois-thaïlandais-vietnamien) d’où l’on peut hésiter, pour dire son plat préféré, entre « j’adore le 28 » et « je suis fou du 86. » C’est précisément cet exotisme qu’on vient chercher, on n’est pas trompés sur la marchandise. C’est différent lors qu’on nous emballe du trois-fois-rien dans du n’importe-quoi, alors même que le lexique des plats et des apprêts traditionnels, constitué de longue date par le classicisme culinaire national et à ce titre inscrit au patrimoine de l’Humanité par l’Unesco, est structuré, précis et alléchant en soi. Une dodine, un paneton, un croquant gardent assez de mystère pour épicer une carte sans en venir aux étalages de composants qui simulent une richesse souvent inexistante, malgré l’arrangement poétique de quelques noms, de trois adjectifs et d’un adverbe pour configurer un hypothétique haïku. Le rayonnement français persiste néanmoins, car cette tradition nationale d’une rhétorique des plats, née sans doute avec les dédicaces de Carême et Escoffier, confirmée par le « lièvre à la royale » (un paradoxe, car le lièvre était jadis un gibier pour paysans…), enluminée par la métaphorique et oxymorique « omelette norvégienne » et transcendée par une langouste tantôt armoricaine, tantôt américaine, a, selon mes meilleures sources, gagné tout ce qui s’étoile triplement dans ce monde de gros richards qui vont larguer 500 euros et plus par couvert, vin non compris, à Copenhague ou à New York, lorsque les ducasseries  des cantines parigotes et monégasques leur semblent trop trivialement classiques. Au point que, dans ces terres lointaines et de langue étrangère, le menu est en français, pour les happy few qui ont visité deux fois le Louvre et ses merveilleux magasins de chaussures. Ces pèlerinages élitistes peuvent amener davantage de déconvenues que d’émerveillements : sous la vague ronflante des mots, la plage des banalités révèle vite le morne territoire du désordre des saveurs : une truffe ne fait pas le bonheur, même sous le nom de diamant noir, lorsqu’elle souffre d’un mauvais, mais insolent voisinage (essayez avec un hareng, et baptisez cela : « crépuscule musqué en mer du Nord, façon festin de Babette »). En plus, il faut retenir sa table onze mois plus tôt, sauf si l’on est rock star ou ambassadeur à l’ONU. De quoi n’avoir, d’avance, plus faim du tout, et peut-être une gastro-entérite le jour J. C’est ballot. 

Et gratte gratte sur ta mandoline…

La rhétorique des mots ne fait qu’habiller une nouvelle rhétorique des gestes et des substances. Comme la caméra est devenu un appendice ordinaire de notre postmodernité, nous voyons les unes et les autres en couleurs et en gros plan extrêmement suggestifs, jusqu’à l’érotisme le moins dissimulé. Alors que l’illustre Raymond Oliver, ce pionnier de génie, vantait à sa Catherine le choix d’un « gros » poulet, d’une « belle » entrecôte de trois centimètres d’épaisseur et d’une marmite de vingt litres pour le pot-au-feu, alors que son épigone rustique Maïté se régalait à débiter à grand coup de feuille des anguilles bien grasses et des choux très dodus, le chef  branché d’aujourd’hui s’en va cueillir chez quelque « petit producteur » d’origine incertaine mais forcément non-agricole  (un cadre de banque recyclé dans le maraîchage, un japonais égaré entre les jardins ouvriers, que sais-je ?) un minuscule navet, des poireaux étiques et éthiques à la fois puisque non engraissés, des carottes maladives retrouvées au fin fond d’une mémoire faite d’oubli dans le grand tiroir de nos égarements alimentaires. Il les manipule avec les caresses d’un joaillier, vantant, tel Hugo son Gwynplaine, jusqu’à leurs difformités, flairant leurs arômes improbables (j’en ai vu un, ainsi, trouver un « arôme de noisette, avec des notes mielleuses » à un panais que sa grand-tante laissait aux cochons). Il leur dit des mots d’amour qui laisser tout attendre d’une liaison qui, forcément, se fera sans farine. Après quoi, nouveau Bambino, il saisit sa mandoline (aucun instrument n’est plus à la mode depuis deux ans, faites votre stock pour vos cadeaux de Noël) et rape, rape, mon gars, en tranches fines, d’un navet on fait six assiettes. Moment idéal pour un éloge de la betterave, le légume qui monte, car on a redécouvert ses variétés les plus terreuses, mais si jolies avec leurs cercles concentriques, et dont on peut faire à peu près tout, en partant de la crudité absolue pour atterrir à la chips au saindoux de porc béarnais, sauf évidemment de la betterave bouillie avec une simple mâche, trois bout de pommes et quatre lardons, bref, une salade à l’ancienne véritablement ancienne. Le temps de dépêcher un grouillot au tranchage millimétré de la betterave, on peut en lancer un autre à surveiller six petites casseroles où réduisent des « jus » de toute extraction – brisures d’os, arêtes de morue, têtes de langoustines, gousses d’ail ou infusion de thym. Après la mode savoyarde de l’ail des ours, après la mode espagnole des émulsions au gaz carbonique, voici la mode des jus sophistiqués comme la quintessence que recherchaient follement les alchimistes médiévaux. Mais à force de « concentrer les saveurs », elle se révèlent si ténues qu’il faut bien les inventer. J’ai personnellement tenté la réduction a minima d’une infusion de sauge et d’os de porc, je vous conseille de forcer sur le sel pour percevoir un goût. Ou alors, ajoutez du sirop de menthe, pour voir.

Respect !

Tout cela s’inscrit, en définitive, dans la nouvelle formule de cet art et magie de la cuisine : le « respect du produit ». Le « produit » est désormais d’autant plus respectable qu’il s’agit du travail s’autrui : bientôt, un vrai chef ne fatiguera plus que la salade. Cet acte de foi signe le triomphe de la flemme culinaire, et suppose qu’avant X ou Y, on méprisait le produit, on le salopait, on faisait tout pour le dégrader et le rendre immangeable. Avant, on salopait, maintenant, on « respecte » : moins on en fait, plus on marque sa vénération. L’idéal, c’est de n’en faire rien, pour le laisser tel qu’en lui-même. C’est un éloge commode de la nature cachée des plantes et des bêtes, tempéré par le savoir-faire prêté à quelques maraîchers ou éleveurs capable de vendre à des prix astronomiques un radis oublié ou un lapin de clapier : ce ne sont ni le radis ni le lapin de tout le monde, ce sont les diamants bruts du radis et du lapin, dignes des émirs du Golfe et des pétasses des magazines… Ainsi se reconstruit (ciao, Derrida !) un élitisme alimentaire profondément régressif, qui invite à retrouver les saveurs cuisinés par une grand-mère qu’on n’a pas eu forcément, car, et d’une, les grands-mères ne cuisinaient pas forcément bien, et de deux, chez ceux qui peuvent s’offrir ce radis et ce lapin, c’était généralement la bonne qui, comme chez Proust, apprêtait le bœuf mode. 

 

S.O.S. sauces !

Un beau jeu de postures, et sans doute d’impostures, car plus on « respecte » le produit, moins on le « travaille » vraiment, à moins que la mandoline ne soit devenu un instrument de travail et non d’imitation sociale, comme nous le voyons dans les prestations télévisuelles exemplaires des maîtres et des élèves en prestations culinaires relevées. Là, comme bientôt à l’université, c’est la sélection qui fait sa loi, d’abord entre les cagettes de Rungis, puis entre les apprentis au piano, et finalement entre le tout venant qui s’alimente et le bien venu qui hume les jus sans avoir faim. La bonne chère était épicurienne, elle est devenue platonicienne, pour ne pas dire plotinienne, quand elle s’aventure dans la contemplation des cercles concentriques d’une betterave crue comme naguère ces maîtres nous invitaient à contempler les cercles du Timée ou la galerie des Eons. Curieuse façon de retrouver la nature par une élévation mystique d’un art minimaliste qui est, spécifiquement, la négation du « métier », ce savoir instruit par la répétition, le scrupule, la tradition, l’art des cuissons justes et des sauces abouties – autant dire, tout ce qui vous fait réussir une bonne blanquette. En respectant le produit, parce que le bon veau, ça se respecte aussi bien en blanquette qu’en escalopes translucides marinées au yaourt et au gingembre pour faire un carpaccio inédit cerné de « légumes oubliés » par les ignares fauchés qui achètent leurs carottes au marché et leurs patates à la supérette après avoir travaillé tels des mulets. En clair, une bonne mandoline permet d’embaucher des jeunes qui ne savent rien faire, sauf peut-être arroser des asperges de beurre fondu dans une poêle en céramique pendant que la carcasse de poulet rend son jus sans avoir besoin de personne, au micro-ondes, dans un récipient ad hoc…Une cuisine d’avares, en quelque sorte. Tout le contraire de cette générosité des ragoûts et des civets bien denses, des mitonnages langoureux sous haute surveillance, avec des vins sacrifiés pour le bonheur des viandes lentement attendries entre lardons et petits oignons, des soupes bénéfiques, des omelettes parfaitement saisies. Eh oui, les sauces et les cuissons justes, on y revient forcément : la cuisine, c’est cela, à la maison comme au restaurant, le reste n’est qu’un casse-croûte pour éventuels végétariens. Ce n’est pas un crime, mais c’est bien dommage, car le minimalisme des chefs, jeux de rôles surjoué comme jadis le fut la « nouvelle cuisine », sert d’alibi à une médiocrité alimentaire qui gagne du terrain grâce à l’oubli des savoir-faire, au manque de temps des « ménages » et surtout à la mauvaise qualité générale des fruits, des légumes et des viandes que le simple particulier peut s’offrir : bien manger, cela va-t-il rester encore longtemps une question de goût, alors que c’est déjà une question sociale ? 

Et pendant ce temps là, la restauration ordinaire est plus que trop souvent assurée par des gougnaffiers qui apportent des capitaux et des micro-ondes pour garantir, au mieux, une décoration chic de la salle et, au pire, une exploration exhaustive des plats tout-prêts diffusés à bas prix par des firmes ad hoc, sous vide ou surgelés. Le non-succès pathétique de l’affichage du « cuisiné maison » en fait foi, si la cuisine est devenu un hobby télégénique, elle n’a pas retrouvé dans nos restaurants le chemin des vrais fourneaux. Sauf dans la province reculée, rurale et prolétaire, loin des bords de mer pourris par le moules-frites et la pizza dégelée, dans ces lieux étranges où l’on s’obstine à afficher « menu ouvrier », et où l’on mange encore comme en Italie (j’en reviens, heureux…), pays où, dans des milliers de trattorie,  le micro-ondes ne sert qu’à réchauffer les biberons et où la pasta cuisinée en direct-live est si copieuse, pour 7 euros, qu’on s’en tient aux primi piatti au lieu d’explorer ensuite des secondi mitonnés et savoureux, comme les autochtones le fond sagement.  Surtout à la saison des cèpes. Que l’on ne sert pas coupés en lamelles diaphanes, à raison d’un par assiette, modèle bouchon de champagne…

Bon, c’est pas tout ça, j’ai une daube sur le feu. Avec des couennes. Forcément.

 

 

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